Många människor drömmer om att lagra vin och att ha en egen vinkällare. Men vad är det egentligen som kännetecknar ett lagringsvin och hur ska det lagras? Hur ska källaren se ut? Frågorna är många. Vi ska försöka ge några av svaren. Vi inleder med att titta på vad som utgör ett typiskt lagringsvin och vad som händer med vinet då det mognar.
Fyra viktiga faktorer
Det går att lagra alla viner, dock inte sagt att alla viner blir bättre med lagring. En del viner är gjorda för tidig konsumtion, t ex gruppen primeur-viner där det mest kända är Beaujolais Noveau. Man talar om fyra faktorer som ger vin god lagringspotential. Dessa är alkohol, fruktsyra, sötma och strävhet. Alkoholhalten i vin är relaterad till druvans sockerhalt, dvs mognadsgrad, vid skördetillfället. Ju högre sockerhalt i druvmusten desto mer alkohol får det färdiga vinet efter alkoholjäsningen. I vissa länder är det dessutom tillåtet att tillsätta socker till musten före alkoholjäsningen, med avsikt att höja alkoholhalten. Det kallas chaptalisering.
Mer eller mindre syra
Vinets fruktsyra beror på var vindruvan växer. I svala klimat t ex i Trentino, i norra Italien, får druvorna en hög syra som resulterar i friska viner. Syran kan regleras, dels genom acidifiering, dvs tillsats av citronsyra. Denna metod används främst i varma distrikt där syran blir naturligt låg. Syran kan också regleras genom skördedatumet. Ju tidigare man skördar desto högre syra får druvan och tvärtom. Fenomenet känns förmodligen igen från våra svenska frukt- och bärbuskar.
Tannin och antocyan finns i druvans skal
Garvsyra, eller tannin som det kallas på vinspråk, är vinets naturliga konserveringsmedel. Tannin återfinns i vindruvans skal, mängden varierar mellan olika druvsorter. Under varma och torra år bildar vindruvan mer tannin än normalt. Utöver tannin innehåller den blå druvans skal också antocyan. Antocyan är den blå druvans färgämne. Faktiskt samma färgämne som finns i blåbär, vilket förklarar att unga röda viner ofta har en violett färg. När man producerar röda viner måste man förflytta färgen från druvans skal till musten, det tänkta vinet. Detta sker genom macerering, urlakning. Då låter man druvskalen ligga i kontakt med musten. Under denna process lakas såväl antocyan som tannin ut. Avgörande för vinets färg och tannin är macereringstiden, temperaturen och druvsorten. Därför är röda viner mer eller mindre sträva, tillskillnad från vita viner. Detta är en av de fundamentala skillnaderna mellan rött och vitt vin. Det förklarar också att röda viner tål lagring bättre än vita. Ju mer tannin ett vin har desto längre tid kan det lagras. Därmed inte sagt att halten tannin styr kvaliteten. Ibland kan viner vara uttorkade på grund av för hög tanninhalt. Det kan bero på ett hett och torrt klimat som t ex årgång 1982 i Barolo. Eller för lång och okontrollerad macereringtid.
Dessertviner, bra lagringsviner
När det gäller sötma, så är socker i sig självt ett bra konserveringsmedel. Det är en av anledningarna till att vi gör saft och sylt av de bär som plockas på sensommaren. På så sätt konserverar vi frukten. Samma konserverande effekt har sötman i dessertviner. Mognaden går helt enkelt långsammare. Dessertviner tillhör de mest lagringsdugliga viner som finns.
Ekfatslagringens betydelse
En del vinproducenter använder ekfat för att jäsa eller lagra sina vin i. Ekfaten varierar i storlek och ursprung, vilket har betydelse för det färdiga resultatet. Ett nytt ekfat ger avsevärt mer karaktär och tannin till vinet, kontra ett begagnat. Ett litet fat ökar förhållandet ek - vin, varför ekfatskaraktären och tanninerna blir med påtagliga. Utöver detta så inträffar en rad komplicerade kemiska förändringar när vin lagras på ek. Förutom själva ekfats-karaktären, så syresätts vinet genom träts porer. Detta gör vinet mer resistent mot syre och därmed bättre rustat för buteljlagring. Därför tål ekfatslagrade viner generellt längre lagring än viner som inte lagrats på ek.
4500 kronor kostar ett nytt ekfat
Eftersom ett nytt ekfat av den idag vanligaste storleken, sk barrique 224 liter, kostar närmare 4.500 kronor, blir det en kostsam investering för vinproducenten att lagra sitt vin på fat. Kostnaden måste betalas. Det gör att ekfatslagrade viner inte bara blir kraftigare utan också dyrare än icke ekfatslagrade. Därför kan sägas att dyrare viner egentligen bör lagras en tid för att komma bäst till sin rätt.
Vad händer med vinet när det mognar
När vinet mognar förändras färg, doft och smak. Färgen antar en brun, tegelbrun nyans. Det gäller både röda och vita viner.Vinet oxiderar. Oxidation kan närmast beskrivas med hjälp av ett äpple, där man bitit bort skalet. Snart färgas fruktköttet brunt där skalet saknas, dvs äpplet oxiderar. Detsamma händer med vin som mognar. Teoretiskt skulle man kunna skydda äpplet genom täcka det med tannin. Då skulle tanninerna reagera med syret och därmed skydda det sårbara äpplet. När det gäller vinets doft så förändras den. De fruktiga aromer som präglar ett ungt vin övergår i vad som kallas för bouquet. Bouquet är egentligen ett samlingsord för den doft ett vin antar då det mognar. Ofta beskrivs doftupplevelserna med termer som ceder, cigarrlåda, läder och stall. Beträffande smaken, så rundas den av med mognaden. Såväl syra som strävhet antar en mer behaglig och njutbar karaktär.
Hur lång tid olika viner tål att lagras är mycket svårt att svara på. Först och främst beror det på vad man personligen föredrar. Somliga förespråkar extremt mogna viner, medan andra uppskattar unga fruktiga och sträva viner. Dessutom vet man inte under vilka förutsättningar vinet mognar har fått mogna. Ljus, temperatur och vibrationer är några av de faktorer som har stor betydelse för lagringtiden. Mer om hur den optimala källaren ser ut läser du i vårt nästa nummer, i mars 1999.
Den perfekta vinkällaren
Är det verkligen nödvändigt att ha en egen vinkällare om man vill lagra vin? Svaret på frågan är både ja och nej och beror på ändamålet. Ska vinet förvaras eller ska det lagras? I denna, vår andra och sista, del i miniserien om vinlagring reder vi ut begreppen och tar en titt på hur den optimala vinkällaren ser ut.
Inledningsvis bör sägas att vin generellt är mycket tåligare än vad man tror. Alla viner kan lagras, därmed inte sagt att de blir bättre därav. Den perfekta lagrigstemperaturen för vin är 10-12-C. Vid denna temperatur mognar vinets olika komponenter på ett tillfredsställande och harmoniskt sätt. Samtidigt ska poängteras att vin faktiskt kan lagras mellan 6-20-C. Vid en temperatur lägre än 10-C bromsas mognadsprocessen upp i flaskan, då kyla har en konserverande effekt. Överstiger temperaturen 12-C kommer vinet att få ett snabbare mognadsförlopp. I en del källarutrymmen varierar temperaturen mellan t ex sommar och vinter. Dessa variationer bekommer inte vinet märkbart. Infaller variationerna mer frekvent kan de komma att påverka vinets mognad negativt. Just av denna anledning ligger de flesta vinkällarna i norrläge, där temperaturenvariationerna är minst.
En bra vinkyl
Har man inte tillgång till en sval källare kanske man har låtit investera pengar i en vinkyl. Dessa finns specialtillverkade för vin och har en justerbar temperatur. Att tänka på vid valet av en bra vinkyl är att inte kompressorn skakar för mycket. Själva mognaden påverkas negativt av oroligheter som skakningar. Vidare bör kylen inte ha en dörr av transparent glas, eftersom en sådan släpper igenom, för vinet, farliga UV-strålar. Tyvärr är detta problem vanligt förekommande, eftersom många ser på sin kyl som en vacker möbel istället för ett funktionellt hjälpmedel. Dessutom kostar en bra vinkyl upp till tiotusen kronor. Tänk en gång på hur många flaskor vin det motsvarar.
En överskådlig källare
När vinet väl placerats i källaren ska flaskan hållas liggande. Att den ska ligga ner för att vinet ska kunna andas genom korken, som många tror, är felaktigt. Korkens enda funktion är att försluta flaskan. Däremot ska flaskan lagras liggande så att korken fuktas och således bevarar sin elasticitet. Tappar den elasticitet blir den otät och syre tillåts tränga in i flaskan, vilket påskyndar vinets mognad. En bra kork ska kunna försluta en flaska upp till 25 år utan risk för läckage. Det bästa sättet att förvara flaskorna är i separata flaskfack. Då blir källaren lättöverskådlig och man slipper flytta och därigenom skaka på flaskor, i onödan, på jakt efter en specifik flaska, som man tror sig veta var den ligger. Försök också att undvika dubbla rader, vilket lätt leder till oreda. En bra idé kan vara att förse svåråtkomliga flaskor med hängande halsetiketter. Dessa kan enkelt avläsas utan att flaskan behöver flyttas.
Fuktighet en fransk plåga
När det gäller luftfuktigheter så råder delade meningar. Frågar man en fransman så råder en bestämd och fast åsikt om att en hög luftfuktighet är positivt. Personligen är jag av en annan uppfattning. En hög fuktighet gör mer skada än nytta. Den påverkar i och för sig inte själva vinet eftersom vinet inte andas genom korken. Däremot förstörs flaskans etikett och eventuella kartonger, då fukten lätt fortplantar sig i papper och kartong. Ett enkelt och billigt sätt att lösa problemet med för hög luftfuktighet är att bespruta etiketterna med vanlig hårspray. Detta ger ett långvarit skydd mot mögel- och fuktangrepp och flaskans etikett bevaras intakt och läsbar.
Ljus den stora boven
En av källarens allra viktigaste egenskaper, minst lika viktig som rätt temperarur, är mörker. Källaren ska vara mörk. Ljusets UV-strålar är en starkt bidragande orsak till att viner mognar. Det är också den främsta anledningen till att potentiella lagringsviner som t ex portviner av Vintage-typ ofta är buteljerade i mörka flaskor. Flaskor som skyddar vinet mot ljus. Alltså är det inte att rekommendera tjusiga vinställ uppskruvade på väggen i vardagsrummet om man har för avsikt att lagra vin. Däremot skadas inte vinet om syftet är att spara vinet en kortare tid. Häri ligger en viktig skillnad.
Val av viner och antal av varje
För att undvika att källaren blir ett heligt rum är det viktigt att den innehåller viner som mognar olika snabbt. Det är också viktigt att fylla på källaren med nya viner. Riktiga vinsamlare köper minst 12 flaskor av varje sort. På så sätt kan de följa vinets utveckling och vet således när vinet är på sin topp, dvs drickfärdigt.
Den bästa försäkningen
Det värsta som kan hända ens källare är ett inbrott. Det handlar inte om pengar utan snarare om personliga tillhörigheter som kan vara mycket svåra att ersätta. Det finns förvisso försäkringar att teckna, men vad hjälper det när vinerna med tiden förvandlas till svårersättliga klenoder. En kollega till mig använder själv ett synnerligen enkelt trick. Han har placerat en låda med brännvin alldeles innanför källardörren. Bevisligen är en kartong brännvin betydligt mer stöldbegärlig än en kartong surt och strävt rötjut.
Lagra eller spara vin, det var frågan. Har man för avsikt att spara vin endast en kortare tid så går det lika bra i rumstemperatur och dagsljus utan att vinet för den skull blir dåligt. Vill man var riktigt på den säkra sidan, att vinet inte blir dåligt, förvara då flaskorna mörkt t ex i en kartong längst in i garderoben eller om möjlighet finns i botten av skafferiet. Slutligen, kom ihåg att vin är mycket tåligare än många tror.
Tillbaka