Glöm inte dessertvinet

Sötare än din dessert
Det finns en mängd olika viner och stilar att välja på men grundregeln är alltid densamma – ditt dessertvin ska vara sötare än din dessert. Då blir det en win-win-situation och de kommer lyfta varandra. Detsamma gäller som när du matchar vin till mat, d.v.s. lättare dessertvin till en lättare dessert och ett tyngre dessertvin till tyngre och kraftigare desserter. Och om du inte gillar desserter kan faktiskt själva dessertvinet räcka gott som avslutning på middagen.

If it grows together, it goes together
Tänk gärna på var din dessert stammar från och vad som enligt traditionen där serveras till? Tänk gärna på lokalprincipen som säger att ett dessertvin rimmar bäst med desserter från samma område eller distrikt.

Varför är dessertvin söta?
När druvorna mognar bildas socker och desto längre tid som druvan sitter kvar på rankan, desto mer fruktsocker bildas i druvan. Dessertvin görs oftast av sent skördade eller ädelrötade druvor. Bland dessertvinerna finns allt från alkoholsvaga spritsiga till intensivt söta och spetsade drycker.

Mousserande dessertvin
Mousserande dessertvin tillverkas från halvsöt (demi-sec) och söt (doux) champagne och andra söta mousserande viner, tillverkade enligt champagnemetoden.
Exempel på drycker:

• Champagne Doux
• Moscato d’Asti från Italien
• Rött Brachetto d´Acqui från Italien

Passar till: bärdesserter, friska citrusdesserter, pavlova och jordgubbstårta.

Late harvest-viner
Tillverkas av sent skördade druvor. I franska Alsace heter late harvest-stilen vendange tardive och i Tyskland och Österrike heter det spätlese. Samtliga benämningar betyder sen skörd.
Passar bra till: cheesecake, desserter med kolasås och ostbrickan.

Ädelröta
Ädelrötan, Botrytis noble, kommer av en svamp; Botrytis cinerea. För att det ska bildas ädelröta krävs speciella växtförhållanden med fuktiga nätter och varma, soliga dagar. Svampen gör små hål i druvan skal vilket gör att vätska dunstar och druvan skrumpnar ihop och smaken intensifieras, likt ett russin.

Exempel på drycker:

• Franska sauternes och barsac-viner
• Ungerska tokajer

Passar ofta bra med desserter på äpple – äppelpaj, tarte tatin, creme brûlee. Och fantastiskt gott till ädelost och pepparkaka!

Eiswein
Druvorna får sitta kvar tills frosten kommer och de frusit. Druvorna skördas och pressas i frusna. När druvorna fryser koncentreras sötman i den druvsaft som kan pressas ut. Utöver sockret koncentreras även druvans aromer. Vinstilen härstammar från Tyskland, men isvin görs även utanför Tyskland; i Kanada t.ex. tillverkas ice wine av druvorna riesling, vidal blanc och cabernet franc.

Passar till: frukt och bärpajer som t.ex rabarberpaj och desserter med syrlighet.

Vin gjort på torkade druvor
Tillverkningsmetoden, som även kallas passito, innebär att druvorna torkas på halmmattor, i kärl eller hängande från taket före jäsningen. Torkningen leder till att druvorna får russinkaraktär och till att sockret och aromerna koncentreras. Vinerna är i allmänhet mycket söta, men det finns även torrare varianter.
Kända dessertviner tillverkade enligt passitometoden:

• Italienska Vin Santo
• Franska Vin de Paille

Spetsat vin
Vinet spetsas med neutral alkohol eller druvdestillat för att avbryta jäsningsprocessen och på så sätt bevara önskad mängd restsocker i vinet. Vissa viner får jäsa till endast ett par procent alkohol, eller inte alls innan de spetsas. Beroende på stilen varierar alkoholhalten hos de spetsade dessertvinerna mellan 16 och 20 procent.
Exempel på drycker:

• Portvin från Portugal
• Madeira från Portugal
• Sherry från Spanien
• Vin Doux Naturel (VDN) från Frankrike

Passar bra till: nötiga desserter och chokladdesserter.

Inhemska bär- och dessertviner
Råvaran varierar mycket i de inhemska dessertvinerna, vanligast är bär, men en del görs på äpplen, päron, honung och örter. Bärvinerna tillförs i allmänhet jäst och socker eller något annat sötningsmedel. Tillverkningsmetoden är snarlik hos de flesta producenterna – bären pressas till saft som jäses till vin. Ett exempel är hjortronvin (lakka).

Hur ska du servera dessertvin?
Det bästa dessertvinsglaset är ett relativt litet tulpanformat glas med avsmalnande mynning.

Temperatur:

• Mousserande vin: + 6−8 °C
• Vin gjort på ädelrötade druvor: + 10−12 °C
• Spetsat vin: + 15−18 °C

Lagring
Många dessertviner kan lagras länge eftersom de ofta har mycket av både socker och syra som båda är finfina konserveringsmedel.  I spetsade viner är det den höga alkoholen som hjälper lagringen.

Söt madeira, vintage- och tawnyportvin, pedro ximénez-sherry och nektar tillverkat av ädelrötade druvor lämpar sig bäst för lagring. De aromrikaste madeirasorterna kan lagras upp till några hundra år.

Kom ihåg, du behöver inte köpa så mycket
En hel 75 cl flaska räcker till mellan 8 och 10 glas. Till en mindre middag på fyra personer räcker ofta liten flaska på 37 centiliter. Man dricker ju oftast bara ett glas. Enjoy!

Att avsluta en brakmiddag med en god dessert är bland det bästa som finns, men glöm inte dessertvinet – det kan nämligen lyfta din efterrätt till en helt ny nivå. I det här avsnittet pratar vi om olika typer av dessertviner tillsammans med författaren, poddaren och journalisten Ann Söderlund. Och vi hade så himla trevligt i studion tillsammans att det här avsnittet är lite längre än vanligt. Enjoy!