Småskaligt vin i glaset på Ellery Beach House
Att dricka vin från oväntade platser med småskalig produktion är något som Theo Axelsson, chefssommelier på Ellery Beach House, ser komma stort framöver. Själv håller han stor koll på små producenter, och älskar att överraska gästernas förväntningar.
Längst ut på Elfviks udde på Lidingö i Stockholm finns en väldigt unik oas – Ellery Beach House. Mitt bland natur, hav, och strand kan besökarna ta del av alltifrån padel, utegym, pooler, musik, mat och dryck.
Ellery Beach House är Stockholms enda ’Beach Resort’ och har förtjänat sin plats på kartan för sitt innovativa utbud, inte minst under coronapandemin, om det så handlar om att erbjuda en roséafton, champagnemiddag eller utökad room service.
– Det finns ett uppdämt behov efter pandemin att få lyxa till det lite extra. Det var populärt redan förra sommaren, men denna kommer att bli ännu bättre, spår Theo Axelsson.
Blott 23 år gammal landade Theo sitt drömjobb – och idag är han ansvarig för all dryck som serveras på Ellery Beach House. Framöver ser han ett stort fokus på småskalighet, och han drivs av att hitta de där små, genuina och familjära producenterna.
– Det är kul att sälja vin som inte så många dricker, och som också passar bra till mat. Jag vill hela tiden överraska gästerna och överträffa deras förväntningar, säger han.
Hur får du gästerna att våga testa nya viner?
– Jag frågar ofta vad för typ av vin gästen gillar; kraftigare, torrare eller kanske mer mineraldrivet? Sedan lär jag ut och pratar om min personliga uppfattning. Det är kul att låta gästerna dricka något nytt, från en mindre producent eller ett mindre vinland. Föredrar gästen kraftiga viner från USA eller Spanien kanske jag rekommenderar ett större vin av druvan verdejo från byn Rueda i Spanien med samma karaktär, men mer prisvärt.
Några spännande kombinationer du ser framåt?
– Gärna att bjuda på det oväntade. Mortellito på Sicilien är en producent som gör endruvsvin på druvan muscato. Den är fet, mineralig, pepprig och klarar medelhavsmat, både kött och fisk. Men en rolig och lyxig combo som man inte ska underskatta är ju grillad korv med bröd och en flaska Barolo.
Hur har coronapandemin präglat era framtidsplaner?
– Vi har varit sjukt kreativa hela tiden, och duktiga på att hitta lösningar. När vi var under restriktioner införde vi en generös room service-meny. Framöver kommer vi att jobba mycket med speciella events och aktiviteter. Det kan vara en en 5-rätters meny anpassad till champagne eller en roséafton. Vi kommer också göra om vår food truck till en vinbar, där du ska kunna sätta dig i solen med ett gott glas vin innan du checkar in.
Vad häller du själv i vinglaset under 2022?
– Doroche är en favoritproducent och en fransk superklassiker. Producentens systerdotter ska nu flytta till Australien och jag följer just nu henne och många andra som skolar om sig och flyttar runt då det har blivit för dyrt för dem att producera vin där de verkade från början. Sedan har jag varit på Château Miraval med Enjoy Wine & Spirits och fick testa att göra rött vin i Provence. Annars ser jag till att prova väldigt mycket vin och har ett särskilt gott öga och intresse för småskaliga producenter.
Vad får man inte missa på Ellery Beach House?
– Man ska absolut gå ner till Coco Beach Club och dricka en Piña Colada. Om det är varmare, boka en timmas padel eller kombinera ett havsbad med bastubad.
Theo Axelsson listar 4 vintrender 2022
Klimatet målar om vinkartan
Som en konsekvens av att priser på traditionella viner från exempelvis Bourgogne höjs enormt på grund av klimatförändringarna som ger sämre skördar och utbudet minskar, blir det häftigt att dricka vin från platser där man inte förväntar sig att det ska smaka bra. Det är kul att omvandla en gäst till att dricka cabernet sauvignon från Australien och från länder som inte är historiskt kända för vinmakning. Nya världen och små regioner kommer starkt.
Allround-vin till hela bordet
Vin från Sicilien på druvan nero d’Avola passar perfekt till medelhavsmat, både kött och fisk. Nu delar man en flaska vin till maten, en all round-flaska.
Inget mellanting i glaset
Antingen dricks det mycket vin, eller i vissa fall inget vin alls. På Ellery ser vi att gäster unnar sig en hotellnatt mitt i veckan, men som kanske inte lyxar till det hela vägen för att man har ett möte på morgonen. Det driver trenden för alkoholfria drycker och jag brukar göra två olika juicer på återvunna äpplen och apelsiner som får sjuda i 24 timmar. Det är mycket arbete, men resulterar samtidigt i nya sätt att kombinera alkoholfri dryck och mat.
Se igenom green washing
Trots att många vinmakare inte certifierar sig som ekologiska på grund av ett strikt regelverk, finns ett stort intresse för att jobba så ekologiskt och biodynamiskt man bara kan. Men det är viktigt att diskutera green washing kring vin, och att hitta de som verkligen gör skillnad. Många producenter har jobbat ekologiskt i 20–25 år, utan att certifiera sig, och dessa ställer nu krav på branschkollegor att fortsätta driva utvecklingen framåt på rätt sätt. För gästen vill kunna lita på att det de får i glaset är schyst, utan att behöva fråga om det.
För alla som älskar spa i kombination med underbar mat och vin kan vi varmt rekommendera ett besök på Ellery Beach House. Många i personalen hos oss på Enjoy får något saligt i blicken när någon nämner Ellery. Ett ställe man lätt förälskar sig i, helt enkelt.
