Dryckesskolan – Alkoholhalt

Precis som fett är en viktig ingrediens i mat, som smak och arombärare, så är alkohol detsamma i vin. De senaste åren har vi kunnat skåda en trend där viner blivit betydligt alkohol rikare. På vinspråk pratar man om eldighet.
Alkoholhalten i ett vin är relaterad till mängden socker som finns i druvan när den skördas. Ju sötare druvmusten är desto eldigare blir vinet, då det är sockret i druvmusten som omvandlas till alkohol i samband med alkoholjäsningen.
Klimatet är viktigt
Druvmustens sötma är primärt relaterad till klimatet där druvan växer samt till tidpunkten då druvorna skördas. Växer druvan exempelvis i ett svalt klimat, som till exempel Österrike eller rent av i Sverige, når den sällan samma mognadsgrad som i ett varmare klimat. Det betyder att musten därför blir mindre söt jämfört med en druva som växt i ett varmt klimat.
När druvorna skördas
Tidpunkten för när druvan skördas spelar förstås också en viktig roll. Ju längre tid druvan får sitta på vinrankan desto sötare blir den. Och parallellt därmed sjunker också syrahalten i druvan. I slutändan handlar det om att hitta en balans mellan syra och socker. För tidig skörd genererar gröna och sura viner med låg alkoholhalt. För sen skörd ger platta (läs syrafattiga) viner med obalanserad, hög alkoholhalt.
Växtplatsen påverkar
Växtplatsen spelar såklart också en viktig roll. Solen, fotosyntesen och jordmånen hjälper druvan att nå sin mognad. I ett svalt klimat behöver vinrankorna maximal solexponering medan det omvända gäller i ett varmt klimat. Vidare är det vanligt att vinrankorna tuktas på ett sätt så att druvklasarna skyddas från direkt solljus för att inte mognaden ska gå för fort. När det kommer till jordmånen, påverkas det färdiga vinet framförallt av stenar. Stenar binder solens värme och återger denna långt in på kvällen. Det ger en snabbare mognad och en sockerrikare must.
Torkade druvor
Det förekommer också i vinvälden att producenter väljer att torka sina druvor efter skörden. Det är vanligt förekommande i norra Italien (läs Amarone). Under torkningen skrumpnar druvorna, då vattnet avdunstar. Den återstående musten får därmed en mer koncentrerad och sockerrik must, vilket ger ett eldigt vin.