Vin och strävhet

Dryckesskolan djupdyker i strävhet

Dryckesskolan fortsätter, denna gång med fokus på strävhet. Hur kommer det sig att vissa viner upplevs stäva, hårda och robusta medan andra är lena, mjuka och runda?
I vinvärlden skiljer man på blå och gröna druvor. Den väsentliga skillnaden mellan dessa är att den gröna druvan saknar färgämnen (anthocyaner), därutöver är de identiska. Det betyder att man alltid måste utgå från blå druvor om man vill producera rött vin.

Från skalen till vinet

Färgen i de blå druvorna sitter i skalen. När man tillverkar rött vin handlar det om att flytta denna färg från skalen till vinet. Det görs genom att man låter skalen urlakas (maccerera) under jäsningen. När alkohol, som är ett utmärkt lösningsmedel, bildas lakar den ut färgen ur druvans skal. Däremot när man gör vitt vin, har man sällan nytta av att använda skalen eftersom de inte innehåller några färgämnen.

Det naturliga konserveringsmedlet

I den blå druvans skal sitter, utöver färgämnen, också en garvsyra (tannin). I samband med att man lakar ut färgen ur druvans skal, för att färga vinet rött, lakar man också ut garvsyran. Garvsyran ger vinet dess strävhet. Nivån av strävhet beror på faktorer såsom druvsort, olika druvor innehåller olika mycket garvsyra, tidpunkt för skörd, en omogen druva har mer strävhet än en mogen, samt tid och metod för urlakning. Ju längre tid skalen tillåts ligga i kontakt med musten/vinet desto mer garvsyra extraheras från skalen. Dessutom påverkar temperaturen och tiden för urlakning det färdiga vinet. I modern vinmakning finns en uppsjö olika tekniker för att laka ut druvans färgämnen. Allt från fot-trampat, enligt traditionen, till specialbyggda, roterande, rostfria tankar. Vilken metod som är bäst beror på vem du frågar.

Garvsyra från ekfat

Vissa viner lagras på fat innan de anses vara färdiga. Oftast används ekfat. Träet innehåller polyfenoler (som bland annat omfattar garvsyra) och bidrar till viss del också med strävhet till det slutgiltiga vinet. Garvsyran är det röda vinets naturliga konserveringsmedel. Ju mer garvsyra ett vin har desto längre lagringstid klarar vinet. Eftersom röda viner, till skillnad från vita, innehåller garvsyra, är röda viner många gånger bättre lagringsviner än vita.

En liten provning

Vill du uppleva skillnaden mellan ett strävt och ett mjukt vin, är följande viner ett bra exempel:
Mezzacorona Lagrein (nr 22951) 69 kr
Druvan Lagrein är en lokal företeelse i Trentino i norra Italien. Den ger mörka viner som är kända för att vara mjuka, runda och fruktiga.
Aventino Old Vines Mencia (nr 2707) 99 kr
Det spanska vindistriktet Bierzo är känt för sina robusta, röda viner. Här heter druvan Mencia. Just detta vin görs på druvor från gamla stockar (i genomsnitt 45 år). Här finns massor av frukt och fat, men också en tydlig strävhet.

Kuriosa

Du har säker ätit vindruvor och reflekterat över den strävhet som finns i druvans kärnor. Eftersom druvkärnor innehåller olja, är de inte önskvärda i vinet.
Generellt kan man säga att ju strävare ett rött vin är desto kraftigare mat kräver vinet för att harmonisera. Ska du dricka ett ungt vin som du vet har en markerad strävhet, gör du klokt i att lufta vinet åtminstone fyra timmar innan det ska drickas. Det bästa sättet att lufta vinet är att hälla över det i en karaff.

Mer läsning

Kilchoman 9th Edition

Kilchoman 100 % Islay 9th Edition – 300 flaskor kommer till Sverige   Kilchoman 100 % Islay 9th Edition är en helt unik Single Malt Whisky som Kilchoman är ensamma om att…

Nyheter

Nyheter i oktober

Oktober har anlänt och med den en hel drös med härliga viner för höstgrytorna och skogens all svamp. Det blir stort fokus på norra Italien där vi kan presentera ett sprakande härligt…

Alsnögatan 11, 116 41 Stockholm

Tel: 08-556 947 00

E-post: info@enjoywine.se

På den här webbplatsen förekommer information om och marknadsföring av alkoholhaltiga drycker. Du måste ha fyllt 25 år för att besöka den. När du bekräftar att du är 25 år eller äldre godkänner du också att webbplatsen använder cookies. Välkommen!