Socker i vin – så funkar det

Socker i mat och dryck är ett hett debattämne och socker i vin är inget undantag, men innan du hetsar upp dig vill vi passa på att redan nu avdramatisera det hela. För socker är faktiskt en förutsättning för att kunna göra vin. Låt oss ta det från början… 

Vindruvorna växer i vingården och når under växtsäsongen sin mognad. I korthet betyder det att druvan går från omogen, kartig och sur till solmogen och söt med en balanserad syra. Under vinifieringen är det sedan sötman, det vill säga sockret i druvmusten (primärt fruktos), som omvandlas till alkohol med hjälp av naturlig och/eller tillsatt jäst. 

En del socker kommer att finnas kvar i det färdiga vinet eftersom inte allt blir till alkohol. Det kallas för restsötma. Vin med lägst sockerhalt innehåller under 0,3 gram per 100 milliliter.  

Mer socker i vin ibland motiverat
Som i allt annat går det även trender i vin. Att majoriteten av allt vin som produceras i dagsläget har en alkoholhalt på över 13,5 volymprocent är inte bara en konsekvens av den globala uppvärmningen utan även ett svar på att många vindrickare – särskilt i Norden – föredrar ett fylligt vin framför ett vin med hög syra och tydlig strävhet.  

En högre alkoholhalt ger just fylligare viner och förstärker samtidigt upplevelsen av sötma, vilken i sin tur bidrar till fylligheten. Genom att tillsätta rektifierad druvmust (indirekt mer socker) i det färdiga vinet dämpas syran och strävheten. Det blir i stället mjukt och runt. 

Sockerhalten i vin avgörs av vinmakaren beroende på vilken vinstil hen vill producera. Både alkohol och sötma förhöjer vinets smak och en sötare maträtt, exempelvis från det asiatiska köket, kräver ett vin med högre restsötma för att kombinationen ska bli den bästa möjliga.  

Restsötma i olika sorters vin
I ett torrt vin låter vinmakaren mer eller mindre allt socker i musten omvandlas till alkohol. Väljer vinmakaren att avbryta jäsningen innan dess, får vinet en viss restsötma.  

Röda viner är nästan alltid torra och innehåller mindre än 0,3–0,4 gram socker per 100 milliliter, men det finns några undantag utifrån smaktyp, druva och tillverkningsmetod. Vita, torra viner och de flesta roséviner ligger i regel på under 0,6 gram socker per 100 milliliter, men handlar det om ett halvtorrt eller sött vitt vin kan sockerhalten vara bra mycket högre.  

Bra att veta är att Systembolagets sötmaklocka för vita viner, rosévin och mousserande vin visar inte den exakta sockerhalten i vinet utan hur sött vinet upplevs när du dricker det.  

Information om socker i vin
Tidigare redovisade Systembolaget sockerhalten i gram per liter, men i september 2021 ändrades detta till gram per 100 milliliter, i syfte att göra informationen tydligare för konsumenten. Socker i vin har nu samma mätvärde som andra livsmedel, vilket gör det enklare att jämföra sockerhalten mellan olika produkter. Självklart hakar vi i branschen på! 

Systembolaget mäter restsockernivån i alla viner i det ordinarie sortimentet. Sockerhalten kommuniceras på hyllkants-etiketten, på systembolaget.se och i appen under Sök & Hitta, där du kan filtrera sökresultatet utifrån önskad sockerhalt.  

Summa summarum har det blivit lättare att navigera i sockerdjungeln och vi kan väl vara enas om att socker i vin i de allra flesta fall fyller en funktion och är inget att vara rädd för. 

Visste du att…
Det är generellt förbjudet inom EU att producera och sälja vin med tillsatt socker för att göra det sötare, men om vinet har svårt att uppnå en viss alkoholhalt är det tillåtet att tillsätta druvmust eller socker före eller under jäsningen. Beroende på vinets ursprung kan det också vara lagligt att tillsätta koncentrerad druvmust efter jäsningen.  

Att tillföra torkade druvor för att ge vinet högre sötma kallas för passitometoden och är vanlig i Italien. Gällande starkvin är det tillåtet att avbryta jäsningen med hjälp av alkohol för att behålla mer restsötma i vinet. Vin får inte innehålla kemiskt framställda sötningsmedel.  

Generell sockerhalt i olika drycker
Det är lätt hänt att stirra sig blind på socker i vin och jaga viner med låg sockerhalt. Men jämfört med exempelvis läsk, saft och mjölk är sockerhalten i vin förhållandevis blygsam. Några undantag är vissa halvtorra vita viner, sött dessertvin och många starkviner.  

Låt oss för tydlighetens skull jämföra sockerhalten i några andra vanliga drycker. 

• Läsk: 8–12,5 g/100 ml 
• Saft: 8–9 g/100 ml 

• Apelsinjuice: 9 g/100 ml 
• Mellanmjölk: 5 g/100 ml 
• Kaffe: 0 g/100 ml 
• Rött vin: >0,3–1,1 g/100 ml 
• Vitt vin: >0,3–1,3 g/100 ml 

• Rosévin: >0,3–1,6 g/100 ml 
• Mousserande vin: >0,3–1,4 g/100 ml 
• Dessertvin: 8–15 g/100 ml 

Källa: Systembolaget.
Siffrorna är baserade på fem läskedrycker, tre olika apelsinjuicer, två saftsorter och en mjölk. De är ungefärliga, så se dem mer som en fingervisning.

Vad har egentligen socker för roll i framställningen av vin? Har mängden socker i vin ökat på senare tid och vad utmärker viner med hög sockerhalt? Jeff Neumann är åter på besök hos Thomas och har laddat upp med frågor om just socker i vin.