Jämtländsk björnburgare

En bra hamburgare ska vara knaprig på utsidan och så saftig inuti att man måste luta sig fram över tallriken när man tar första bettet. Hemligheten bakom detta är att använda ett grovmalet bra kött med en fetthalt på mellan 15 och 35 procent.

Problemet när man använder vilt är ju dock att det är så magert att det gnisslar när man äter. Lösningen? Mala med lite gott talg naturligtvis (plus toppa med bacon).

Skär till lagom stora bitar av kött och fett och stoppa i frysen/snön en stund innan du grovmaler den. Detta är för att fettet inte ska kladda. För en extra luftig burgare gör man sedan en så kallad ”Heston-rulle”. Lägg färsen på plastfilm, precis så som den kommer ut, så att alla fibrer åt samma håll. Rull ihop till en tjock korv av allt & rulla försiktigt in i plast och låt gärna stå kallt i ett par timmar. Eftersom färsens fibrer ligger åt samma håll så blir den otroligt saftig, trillar isär i munnen.

Skär denna till 4 puckar och kläm försiktigt ihop färsen till en boll, lägg i en superhet stekpanna eller murrikka och tryck ner den med en stekspade tills den blir platt. Grattis, du har gjort en så kallad smashburgare. Stek till knaprig, vänd, salta och peppra och lägg på en skiva ost och låt den smälta.

Stek baconet knaprigt och pensla med honung så att det blir blankt och snyggt. Brödet ska helst vara ett riktigt gott mjukt hamburgerbröd av amerikanskt snitt från ett bageri – idag är det ganska lätt att få tag på jämfört med för ett par år sedan då det var stört omöjligt. Lägg ett salladsblad i det rostade brödet, sedan lite dressing, köttpuck, bacon och sist den andra brödhalvan. Grattis, du har gjort en fullt anständig vilthamburgare.

Dessa chips smakar verkligen brasa, renfäll och funktionsbyxa. Vill du få in ännu mera vildmarkssmak röker du den syrade grädden ungefär som jag gör i filmen. Det är superenkelt. Pallar du inte att fritera kan du naturligtvis köpa en påse lättsaltade mandelpotatischips. Det är också gott.

Skala potatisen och skiva till små chips med en potatisskalare eller mandolin. Hetta upp oljan till cirka 180 grader om du är inomhus eller tills potatisen fräser fint om du är på fjället. Fritera några åt gången tills de är gyllengula och frasiga, det är inte så svårt som det verkar. Låt rinna av på ett papper. Salta.

Gör ett pulver av de torkade trattisarna genom att mortla dem, köra i mixer eller mosa lite med händerna. Bred ut den syrade grädden på ett lämpligt fat. Toppa med chips och strö sedan över trattispulver och riv den torkade rensteken fint med en microplane. Snåla inte. Salta eventuelllt. Ätes genom att man skopar upp allt gott med ett par chips och stoppar i munnen.