Tournedos Rossini

Värm ugnen till 200 grader.

Börja med såsen. Koka upp madeira, rödvin, balsamvinäger, vatten och fond och låt sjuda i ca 15 minuter eller tills såsen har reducerats till hälften. Vispa ner maizenan och rör tills såsen har tjocknat något. Vispa ner smöret. Smaka av med salt och peppar.

Salta och peppra köttet (som ska vara rumstempererat). Värm oljan och 2 msk av smöret i en stekpanna. Bryn köttbitarna över hög värme så att de får en fin yta. Tillaga köttet klart i ugnen, 8 – 10 minuter, tills den får en innetemperatur av 55 grader. (Använd gärna en ugnstermometer då tillagningstiden i ugnen varierar beroende på hur länge köttet har brynts i stekpannan.) Låt vila.

Stek levern i resterande smör i en stekpanna på både sidor tills den får lite färg.

Blanchera bönorna i lättsaltat vatten i några minuter.

Lägg upp bönorna på tallrikar. Lägg oxfilén ovanpå. Lägg sedan gåslevern på köttet och toppa med skivad tryffel. Ringla såsen runtom på tallriken. Servera direkt.

Kan även serveras med t ex potatisgratäng eller ugnsbakade potatisklyftor om så önskas.