Bohuslänsk Surf and Turf-burgare

Har man riktigt bra råvaror vill man ju framhäva dem och vilken råvara är bättre än alldeles nyfiskad Bohushummer!? Därför får den här burgaren bara en enkel topping av lättkokt purjo, lite riven parmesan och en sötsalt smörsås. Det traditionella, svenska sättet att tillaga hummer är ju att koka den med en massa salt. Men då försvinner lite av den fina skaldjursötman så här väljer jag att använda en skonsammare (och mycket smörigare) klassisk fransk metod: smörpochering i beurre monté.

Förbered hummern genom att koka upp en stor kastrull med vatten som du häller ättikan i. Sedan är det bara att bita ihop och döda hummern genom att snabbt snitt genom skallen. Lägg hummern i det kokande vattnet och vänta 3 minuter innan du tar upp den igen. Vrid av klorna, släng tillbaka och koka dem i 3 minuter till. Samtidigt tar du ut stjärten hel, genom att bryta eller klippa upp skalet. Det är nästan helt rått efter bara 3 minuter blixtkokning, men borde vara lätt att få ur.  Skär hummerstjärten på mitten, ta bort bajsranden och förvara i kylskåp till det är dags att äta. Gör det samma med klor och leder när det kokat färdigt.

Förbered även purjolöken genom att skiva den tunt, helst av det gröna, och blanchera den snabbt i hälften vatten och hälften vitt vin. Sätt även den hela vitlöken i en 150 grader varm ugn och låt den mjukna i en timme, en och en halv.

Nu har det blivit dags att göra beurre monté vilket är en emulsion, lite som majonnäs. Fast enklare. Koka upp 2 msk vatten, sänk till låg medelvärme och vispa sedan ner kallt, tärnat smör, lite i taget, tills en krämig emulsion bildas. Tricket är att inte låta det bli för varmt, då spricker den. Salta och lägg i hummern och låt den pochera färdigt i smörsåsen på låg värme i cirka 15 minuter.

Stek även försiktigt upp purjon du förberedde innan. Forma försiktigt 4 burgare av den grovmalda färsen som du sedan grillar eller steker till knapriga. Salta först när de ligger på grillen. Peppra när de är klara.

Lyft ut hummern ur smörsåsen och lägg på ett fat. Kläm ut den bakade vitlöken ur sina skal och vispa ner i smörsåsen ihop med pressad citron och finhackad gräslök. Smaka av med salt.

Montera burgaren genom att lägga purjo på den rostade underfrallan, sedan köttpuck, hummer, riven parmesan och avsluta med så mycket smörsås du vågar. Lägg på toppfrallan och ät omedelbart till ett glas röd eller vit Gnarly Head, vilken som helst funkar eftersom det är surf and turf, ju.